DISEÑOLa ingesta de frutas y hortalizas contribuyen a prevenir la obesidad y otras enfermedades asociadas, aunque gran parte de las personas tienden a rechazarlas por su sabor amargo. El sabor amargo suele generar rechazo innato por asociarse evolutivamente con sustancias tóxicas. Sin embargo, alimentos también amargos como el café, la cerveza o el chocolate negro son ampliamente consumidos y, en muchos casos, muy apreciados.
Para explorar esta cuestión, García-Burgos y Zamora (2015) se plantearon la pregunta ¿qué procesos explican que algunas personas aprendan a disfrutar sabores amargos? Para responderla, llevaron a cabo un estudio en el que participaron 59 adultos sanos, que fueron divididos en dos grupos: "amantes del amargo" y "no amantes del amargo", basándose para ello en sus preferencias y su frecuencia de consumo de diversos alimentos amargos.
De manera previa, se midió la sensibilidad gustativa innata de cada uno de los participantes mediante el compuesto PROP (6-n-propiltiouracilo), el cual determina la sensibilidad al amargor. Posteriormente, todos los participantes degustaron cuatro sustancias amargas: café descafeinado sin azúcar, cerveza sin alcohol, chocolate sin azúcar y jugo de pomelo sin endulzar. Estos productos fueron administrados sin efecto post-ingestivos, es decir, sin cafeína, alcohol ni azúcares añadidos, para evaluar sus reacciones puramente sensoriales y emocionales, de modo que cualquier reacción observada se debiera a asociaciones aprendidas previas y no a sus efectos fisiológicos inmediatos. Además, se utilizó un procedimiento de
sip-and-spit (probar y escupir) en la degustación.
Antes de cada degustación se indujeron diferentes estados motivacionales mostrando series de fotografías en una pantalla. Concretamente, las condiciones fueron:
- Condición de control (imágenes neutras).
- Inducción de hambre (imágenes de alimentos apetitosos).
- Inducción de tensión emocional (imágenes de situaciones tensas).
- Inducción de preocupación por el peso (imágenes relacionadas con obesidad).
En el estudio se emplearon auto-informes para evaluar el placer (hedonicidad), el deseo de consumir (valor incentivo) y la familiaridad; se registraron las expresiones faciales automáticas, especialmente de disgusto, mediante un
software de análisis; y se midieron las conductas instrumentales de evitación, como la rapidez para enjuagarse la boca y la cantidad de agua utilizada.
Los resultados obtenidos indican que los amantes del amargo mostraron un mayor agrado y una menor expresión de disgusto al probar sabores amargos, así como una menor tendencia a enjuagarse la boca. Estas diferencias no se debieron a la sensibilidad gustativa, ya que ambos grupos mostraron niveles similares de detección de amargor al evaluar el compuesto PROP.
Además, parece que las emociones modulan selectivamente la respuesta al sabor, puesto que, en situaciones de tensión emocional, los amantes del amargo mostraron menos disgusto hacia el café, lo que sugiere que han aprendido a asociar el café con alivio o regulación del estado emocional, probablemente a partir de experiencias de consumo cotidianas. En cambio, cuando se activaba la preocupación por el peso, los amantes del amargo incrementaron la expresión de disgusto y el enjuague tras probar chocolate, lo que es coherente con la idea de que también han adquirido asociaciones cognitivas entre ese alimento y su contenido calórico.
Por tanto, la preferencia por lo amargo no se explica por la percepción sensorial en sí, sino por procesos de aprendizaje asociativo que otorgan valor afectivo o funcional (activación, calma, energía, estatus social, etc.) a estos alimentos. Además, estas preferencias no son estables, sino que se modulan según el estado motivacional del momento. Por tanto, se podría concluir que la preferencia por alimentos amargos es adquirida y modulable, y no fija.
Resumen con adaptaciones, basado en el estudio de: Garcia-Burgos, D., & Zamora, M. C. (2015).
Exploring the hedonic and incentive properties in preferences for bitter foods via self-reports, facial expressions and instrumental behaviours. Food Quality and Preference, 39, 73–81.
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.07.003 ¿Qué técnica de control se debería haber empleado para que el orden de la ingesta de las sustancias degustadas no afectara a los resultados? 
